Door Wouter Moll, wijndocent en -schrijver
Bij veel klassieke wijn-spijscombinaties wordt wijn gecombineerd met vlees of vis. Bordeaux met rood vlees, Rioja met lamsvlees en noem maar op. Maar wat als je geen of minder vlees wil eten, maar wel met een lekker glas wijn? Hoe pak je het dan aan?
Bij combineren van wijnen met vegetarische gerechten gelden eigenlijk dezelfde uitgangspunten die ook voor vlees of vis gelden. Een paar belangrijke zijn:
- Zorg ervoor dat je wijn altijd (iets) meer zuren heeft het eten, anders komt de wijn nogal tam over. Dus bij salade met veel azijn of saus met veel citroensap: kies voor een frisse wijn;
- Kies bij ietwat zoete gerechten een wijn uit die minstens zo zoet is. Want is de wijn droog en het eten een beetje zoet, dan lijkt de wijn wrang;
- Bij pittig eten bij voorkeur een wijn die niet veel alcohol heeft, anders brandt de wijn zo in je mond. En (licht)zoete wijnen gaan trouwens ook mooi bij pittig.
- Combineer een licht gerecht met een elegante wijn en een zwaar gerecht met een volle wijn.
Zoete groente
Groenten zoals wortel, pastinaak, peterseliewortel en knolselderij en ui hebben best wat suikers. Als je ze langzaam bakt gaan de suikers karamelliseren. Denk aan zoete uien. Kies bij zulke gerechten een niet al te stroeve, droge wijn. Eerder een wat rijpere wijn uit een warm gebied. Bijvoorbeeld een primitivo met een klein zoetje.
Ei
Bij vegetarische gerechten zie je vaak een eitje. Gekookt, gepocheerd, fijngehakt of gebakken. Alleen ei en wijn gaan lang niet altijd goed samen. Maar gelukkig bieden bubbels uitkomst. Mousserende wijn gaat namelijk beter bij ei dan andere wijnen. Dus ga bijvoorbeeld voor één van de c’s: cava, crémant of champagne!
Leer alles over wijn tijdens een wijncursus van Passion4wines
Tomaat
Net als ei kan tomaat ingewikkeld zijn in combinatie met wijn. In Italië lusten ze wel een tomatensausje en waarschijnlijk hebben de Italianen lang geleden gekozen voor wijnen die goed bij hun eten passen. Want veel Italiaanse wijnen doen het goed bij tomatensauzen. Sangiovese (bijvoorbeeld een Chianti) werkt uitstekend.
Asperges
Omdat het nu toch de tijd van het jaar is hebben we het ook nog even over asperges. De ‘klassieke’ combinatie is met pinot blanc, maar dat is lang niet altijd een spannende wijn. Probeer eens een sylvaner, riesling of grüner veltliner. Kies in ieder geval niet voor een wijn met houtrijping, veel alcohol of – als je een rode wijn bij de asperges wil – veel tannine. Omdat er vaak een eitje bij asperges wordt geserveerd kun je ook een bubbel proberen. Neem een brut (droog) in plaats van een brut nature (beendroog).
Kruidig eten
Keukens waar veel kruiden gebruikt worden blinken uit in vegetarisch eten. Bij een Indiase curry zijn de kruiden zo dominant, dat je eigenlijk geen vlees of vis meer nodig hebt. Ook de keuken van het Midden-Oosten heeft heerlijke vega gerechten die goed gekruid zijn. Kies bij zulk eten voor een kruidige wijn. Bijvoorbeeld Gewürztraminer (heel populair in Israël) of een peperige syrah. Wijnen die op hout gerijpt zijn hebben vaak ook iets kruidigs dat hier goed bijpast.
Groen bij groen
Groen gerecht? Zoals groene asperges, avocado, sperziebonen, groen gazpacho? Kies voor een ‘groene’ wijn! Veel witte wijnen (en ook sommige rode) hebben iets groenigs in hun aroma’s, zogeheten ‘vegetale’ aroma’s. Denk aan vers gemaaid gras of de geur van asperge. Wijnen die hiervoor in aanmerking komen zijn sauvignon blanc, vinho verde en – bij rood – cabernet franc.
Paddenstoelen
Gerechten met paddenstoelen hebben een aards karakter. Sommige wijnen kunnen na verloop van tijd ook iets aards krijgen. Dit is echt een aroma dat pas in de fles ontstaat na een aantal jaar flesrijping. Pinot noir staat erom bekend mooi aards te kunnen worden. Maar veel rode wijnen krijgen uiteindelijk geuren van bosgrond, mos of boomschors. Dus heb je nog een rode wijn die al een paar jaar in de kast ligt? Trek ‘m open bij een lekkere paddenstoelenrisotto of toastjes met duxelle (fijn gehakte en gebakken paddenstoel).
Tot slot:
Wijn-spijscombinaties zijn (gelukkig!) geen exacte wetenschap. Het ene gerecht is de andere niet. En er zijn talloze wijnen, ook binnen een bepaalde categorie zoals bubbels of pinot noir. Til er daarom niet te zwaar aan. De ene keer smaakt het heerlijk bij elkaar en de andere keer matcht het net wat minder. Dat is echt geen punt. En vergeet niet: smaken verschillen!
