Syrah met haas: wilde wijn met wild

Als je aan typisch winterse gerechten denkt, dan denk je al gauw aan wild. Vooral december is dé maand om flink uit te pakken in de keuken. Onze wijndocent Wouter neemt je mee in zijn keuken, waar hij twee bereidingen van haas combineert met stevige syrah.

Haas

Vanaf 15 oktober start het seizoen voor vele soorten wild, zo ook voor de haas. Tot 31 december mogen hazen worden geschoten in Nederland. Voor of na die periode kun je ook haas kopen, maar dan krijg je waarschijnlijk diepvries- of geïmporteerd vlees. Een zeer bekende en luxe, maar haast onmogelijke bereiding van haas is de lièvre a la royale. Oud-chefkok Robert Kranenborg liet ooit bij De Wereld Draait Door zien hoe hij dit gerecht maakt. Wouter hield het een stuk simpeler en maakte een Hollandse hazenpeper. Van de hazenrug maakte hij een apart gerechtje. Onderaan vind je zijn recepten.

Syrah

Syrah brengt wijnen voort met een intense en diepe kleur, veel tannine en aroma’s van donker fruit zoals bramen en zwarte bessen. De Rhône is de geboortestreek van syrah, maar het succes van deze druif kent geen grenzen: in de nieuwe wijnwereld (Noord- en Zuid-Amerika, Zuid-Afrika en Australië) staat syrah volop aangeplant. Vooral in Australië, waar deze druif shiraz wordt genoemd. Australische shiraz uit de hete Barossa Valley in Zuid-Australië behoort tot de gulste en meest vlezige shiraz van het land. Een wereld van verschil met bijvoorbeeld een Crozes-Hermitage uit de Rhône!

De Amerikaanse wijnschrijfster en auteur van de Wine Bible Karen MacNeil omschrijft syrah als volgt: “Syrah has always reminded me of the kind of guy who wears cowboy boots with a tuxedo. Manly yet elegant.” Beter had ik het niet kunnen omschrijven. Dit geldt vooral voor de syrah uit het noorden van de Rhône, die ondanks haar rustieke karakter en aroma’s van spek en zwarte olijf toch een ongekende verfijning weet te behouden. Tel daarbij de frisse zuren van de wijnen uit deze streek op en je hebt de perfecte begeleider voor winters wild.

Leer alles over wijn tijdens een wijncursus van Passion4wines:

Waarom syrah met haas?

Wijn-spijscombinaties luisteren wat mij betreft niet zo ontzettend nauw als dat veel sommeliers van sterrenzaken beweren. Een Argentijnse Malbec had deze gerechten bijvoorbeeld zeker niet misstaan. Van een Bordeaux zou je nog kunnen beweren dat hij te aristocratisch is voor een boers gerecht als een hazenpeper. Een Barolo zou misschien wat te delicaat zijn geweest. Syrah vind ik net even wat stoerder. Hazenvlees heeft, zeker als het lang is afgehangen, een behoorlijke uitgesproken wildsmaak. Dat vraagt om een krachtige wijn, die tegen dit vlees op kan boxen.

De wijnen

De hazenpeper werd gecombineerd met de Côte-Rôtie uit 2010 en de Hermitage uit 2009 van E. Guigal, een wijnmaker die zijn wijnen nét even wat anders maakt dan gangbaar is onder zijn collega-wijnmakers in deze streek. Bij Guigal zijn de wijnen meer gepolijst en krijgen ze meer houtrijping. Deze wijnen zijn niet goedkoop, maar Guigal maakt ook een betaalbare Saint-Joseph die qua stijl en karakter zeer op deze grote jongens lijkt. Saint-Joseph is een uitgestrekt gebied dat tussen de meest prestigieuze gebieden van de noordelijke Rhône ligt, de Côte-Rôtie en Hermitage. Tot niet zo heel lang gelden werd Saint-Joseph gezien als een simpele bistrowijn, maar dit gebied kan tegenwoordig steeds meer rekenen op (her)waardering. Een echte aanrader!

Mocht je het over een andere boeg willen gooien, dan is een syrah uit Zuid-Afrika een mooi alternatief. Hoewel Australië het bekendst staat om shiraz, wordt Zuid-Afrika gezien als dé belofte voor deze druif. In de wijnstreken Swartland en Stellenbosch worden heerlijke exemplaren gemaakt. Mijn persoonlijke favoriet is de syrah van wijnmaker Mullineux uit Swartland.

De hazenpeper

Hazenpeper is een stoofgerecht waarin de bouten van de haas worden gestoofd in rode wijn, samen met spekjes en champignons. Voor de hazenpeper gebruikte ik het recept van keukenmeester René Ameling, die voor Foodtube zijn receptuur voor het bereiden van hazenpeper toelichtte. Het is belangrijk dat je geen wijn uit de allergoedkoopste prijsklasse gebruikt om het vlees in te stoven. Kies bij voorkeur een syrah, maar dan een betaalbare fles uit de supermarkt. Ook is het lekker om naast de rode wijn wat vleesbouillon te gebruiken voor de stoof. Het liefst zelf getrokken bouillon (van gevogelte, kalf of wild), maar anders een goede fond uit een potje. Gebruik nooit die zoute bouillonblokjes!

De hazenrug

De rugfilets zijn het meest malse, maar ook het meest kostbare stukje vlees van de haas. Kortom, een echte verwennerij. Veel koks kiezen ervoor om de hazenrugfilets aan het karkas te braden en deze naderhand van het karkas los te snijden. Dit geeft meer smaak af tijdens het bakken, maar het is een stuk lastiger om het vlees de juiste garing te geven. Maak het jezelf makkelijk en vraag de poelier of hij de hazenruggen van het karkas af wil snijden, als ze niet al los worden verkocht. De filets hebben maar een hele korte tijd in de pan nodig, dus je kunt ze beter medium rare eten, want doorbakken hazenvlees krijgt een onaangename geur en het wordt snel droog. De hazenrug werd geserveerd een wildjus waarin een blokje pure chocolade was mee gesmolten (geheim van de chef!).

Probeer eens zomerwild!

Hoewel koude temperaturen en een wildstoofpot onafscheidelijk lijken, kan er ook prima wild worden gegeten in de zomer. Het jachtseizoen voor ree start namelijk al in mei en vanaf juli zijn ook edelhert en wildzwijn verkrijgbaar. Duifjes zijn zelfs het hele jaar door verkrijgbaar. Serveer het zomerwild bijvoorbeeld met pasta en olijfolie in plaats van met een zware saus.

Advies en informatie

Voor vragen over wijn, wijncursussen, of het uitkiezen van de juiste wijn bij gerechten kun je contact met ons via info@passion4wines.nl of 020 776 9910. Of klik hieronder om te kijken welke wijncursus het beste bij jou past.

Hoe kan ik wijn en eten leren combineren?

Een stelregel is dat de wijn het eigen karakter van een gerecht niet mag overvleugelen. Wie een voorkeur heeft voor rode wijn, kan bij gevogelte of vis ook prima rood drinken in plaats van wit. In dat geval is een lichte rode wijn aan te bevelen.

 

In alle cursussen van Passion4wines bespreken we wijnspijs combinaties aan de hand van de wijnen die we proeven. In de SDEN3 cursus is een van de 9 cursusavonden een wijnspijs diner.

 

En in de kaas-wijn workshops bespreken we waarom juist bepaalde wijnen goed combineren en andere wijnen duidelijk minder bij de verschillende kazen.

Welke wijncursus is geschikt voor liefhebbers zonder basiskennis?

De wijnworkshops van 1 avond zijn ideaal om in een gezellige sfeer 8 wijnen te proeven en over druivenrassen en wijngebieden te leren. Waardoor je je eigen smaakvoorkeur (nog) beter leert kennen.

 

2-avondse wijncursus: SDEN1
Deze cursus geeft je de basiskennis van het beter proeven en onderscheiden van wijn in het algemeen en de smaaktype van de belangrijkste druivenrassen in het bijzonder. Je leert de vaardigheden die nodig zijn om de juiste keuzes te kunnen maken welke wijn te kiezen die bij jouw smaakvoorkeur past. We proeven 19 wijnen en je hebt geen wijnkennis nodig om deel te nemen.

Welke wijncursus is geschikt voor liefhebbers met basiskennis?

5-avondse wijncursus SDEN2

Deze wijncursus is geschikt voor de wijnliefhebber die meer wil begrijpen en weten over de verschillen tussen de wijn en wijnstijlen. We proeven minimaal 50 wijnen. Je leert de vaardigheden die nodig zijn om gesprekspartner te zijn voor een sommelier en leert etiketten lezen waardoor je betere keuzes kunt maken in een winkel of restaurant. Je hebt geen vooropleiding of uitgebreide wijnkennis nodig om mee te kunnen doen.

9-avondse wijncursus: SDEN3

Uitgebreide wijncursus voor degenen die al beschikken over basiskennis van de belangrijkste druivenrassen. Deze cursus geeft je een brede theoretische kennis van wijn, het beter proeven en onderscheiden van wijn, en het maken van elementaire proefnotities. We proeven bijna 100 wijnen. Je hebt geen vooropleiding nodig. Wel een gezonde nieuwsgierigheid om te weten te willen komen waarom bepaalde wijnen smaken zoals ze smaken.

Heb je een vooropleiding nodig voor de SDEN 2 of SDEN3 cursus?

Voor zowel de 5-avondse wijncursus (SDEN2) als de 9-avondse wijncursus (SDEN3) is geen vooropleiding of uitgebreide wijnkennis nodig. Slechts een gezonde nieuwsgierigheid om te weten te komen waarom bepaalde wijnen smaken zoals ze smaken.

Hoe kan ik mij inschrijven voor een cursus?

Op onze website kun jij je inschrijven voor de verschillende wijncursussen, masterclasses en workshops. Bekijk de aankomende cursussen en masterclassses gemakkelijk in één overzicht.

Kan ik een cursusavond inhalen als ik verhinderd ben?

In overleg gaan we kijken of je in een andere cursusgroep plaats is om een cursusavond in te halen.  Voor deelnemers aan de 5-avondse en 9-avondse cursussen zijn aan het inhalen van een cursusavond geen kosten verbonden.