Als je aan typisch winterse gerechten denkt, dan denk je al gauw aan wild. Vooral december is dé maand om flink uit te pakken in de keuken. Onze wijndocent Wouter neemt je mee in zijn keuken, waar hij twee bereidingen van haas combineert met stevige syrah.
Haas
Vanaf 15 oktober start het seizoen voor vele soorten wild, zo ook voor de haas. Tot 31 december mogen hazen worden geschoten in Nederland. Voor of na die periode kun je ook haas kopen, maar dan krijg je waarschijnlijk diepvries- of geïmporteerd vlees. Een zeer bekende en luxe, maar haast onmogelijke bereiding van haas is de lièvre a la royale. Oud-chefkok Robert Kranenborg liet ooit bij De Wereld Draait Door zien hoe hij dit gerecht maakt. Wouter hield het een stuk simpeler en maakte een Hollandse hazenpeper. Van de hazenrug maakte hij een apart gerechtje. Onderaan vind je zijn recepten.
Syrah
Syrah brengt wijnen voort met een intense en diepe kleur, veel tannine en aroma’s van donker fruit zoals bramen en zwarte bessen. De Rhône is de geboortestreek van syrah, maar het succes van deze druif kent geen grenzen: in de nieuwe wijnwereld (Noord- en Zuid-Amerika, Zuid-Afrika en Australië) staat syrah volop aangeplant. Vooral in Australië, waar deze druif shiraz wordt genoemd. Australische shiraz uit de hete Barossa Valley in Zuid-Australië behoort tot de gulste en meest vlezige shiraz van het land. Een wereld van verschil met bijvoorbeeld een Crozes-Hermitage uit de Rhône!
De Amerikaanse wijnschrijfster en auteur van de Wine Bible Karen MacNeil omschrijft syrah als volgt: “Syrah has always reminded me of the kind of guy who wears cowboy boots with a tuxedo. Manly yet elegant.” Beter had ik het niet kunnen omschrijven. Dit geldt vooral voor de syrah uit het noorden van de Rhône, die ondanks haar rustieke karakter en aroma’s van spek en zwarte olijf toch een ongekende verfijning weet te behouden. Tel daarbij de frisse zuren van de wijnen uit deze streek op en je hebt de perfecte begeleider voor winters wild.
Leer alles over wijn tijdens een wijncursus van Passion4wines
Waarom syrah met haas?
Wijn-spijscombinaties luisteren wat mij betreft niet zo ontzettend nauw als dat veel sommeliers van sterrenzaken beweren. Een Argentijnse Malbec had deze gerechten bijvoorbeeld zeker niet misstaan. Van een Bordeaux zou je nog kunnen beweren dat hij te aristocratisch is voor een boers gerecht als een hazenpeper. Een Barolo zou misschien wat te delicaat zijn geweest. Syrah vind ik net even wat stoerder. Hazenvlees heeft, zeker als het lang is afgehangen, een behoorlijke uitgesproken wildsmaak. Dat vraagt om een krachtige wijn, die tegen dit vlees op kan boxen.
De wijnen
De hazenpeper werd gecombineerd met de Côte-Rôtie uit 2010 en de Hermitage uit 2009 van E. Guigal, een wijnmaker die zijn wijnen nét even wat anders maakt dan gangbaar is onder zijn collega-wijnmakers in deze streek. Bij Guigal zijn de wijnen meer gepolijst en krijgen ze meer houtrijping. Deze wijnen zijn niet goedkoop, maar Guigal maakt ook een betaalbare Saint-Joseph die qua stijl en karakter zeer op deze grote jongens lijkt. Saint-Joseph is een uitgestrekt gebied dat tussen de meest prestigieuze gebieden van de noordelijke Rhône ligt, de Côte-Rôtie en Hermitage. Tot niet zo heel lang gelden werd Saint-Joseph gezien als een simpele bistrowijn, maar dit gebied kan tegenwoordig steeds meer rekenen op (her)waardering. Een echte aanrader!
Mocht je het over een andere boeg willen gooien, dan is een syrah uit Zuid-Afrika een mooi alternatief. Hoewel Australië het bekendst staat om shiraz, wordt Zuid-Afrika gezien als dé belofte voor deze druif. In de wijnstreken Swartland en Stellenbosch worden heerlijke exemplaren gemaakt. Mijn persoonlijke favoriet is de syrah van wijnmaker Mullineux uit Swartland.
De hazenpeper
Hazenpeper is een stoofgerecht waarin de bouten van de haas worden gestoofd in rode wijn, samen met spekjes en champignons. Voor de hazenpeper gebruikte ik het recept van keukenmeester René Ameling, die voor Foodtube zijn receptuur voor het bereiden van hazenpeper toelichtte. Het is belangrijk dat je geen wijn uit de allergoedkoopste prijsklasse gebruikt om het vlees in te stoven. Kies bij voorkeur een syrah, maar dan een betaalbare fles uit de supermarkt. Ook is het lekker om naast de rode wijn wat vleesbouillon te gebruiken voor de stoof. Het liefst zelf getrokken bouillon (van gevogelte, kalf of wild), maar anders een goede fond uit een potje. Gebruik nooit die zoute bouillonblokjes!
De hazenrug
De rugfilets zijn het meest malse, maar ook het meest kostbare stukje vlees van de haas. Kortom, een echte verwennerij. Veel koks kiezen ervoor om de hazenrugfilets aan het karkas te braden en deze naderhand van het karkas los te snijden. Dit geeft meer smaak af tijdens het bakken, maar het is een stuk lastiger om het vlees de juiste garing te geven. Maak het jezelf makkelijk en vraag de poelier of hij de hazenruggen van het karkas af wil snijden, als ze niet al los worden verkocht. De filets hebben maar een hele korte tijd in de pan nodig, dus je kunt ze beter medium rare eten, want doorbakken hazenvlees krijgt een onaangename geur en het wordt snel droog. De hazenrug werd geserveerd een wildjus waarin een blokje pure chocolade was mee gesmolten (geheim van de chef!).
Probeer eens zomerwild!
Hoewel koude temperaturen en een wildstoofpot onafscheidelijk lijken, kan er ook prima wild worden gegeten in de zomer. Het jachtseizoen voor ree start namelijk al in mei en vanaf juli zijn ook edelhert en wildzwijn verkrijgbaar. Duifjes zijn zelfs het hele jaar door verkrijgbaar. Serveer het zomerwild bijvoorbeeld met pasta en olijfolie in plaats van met een zware saus.
