Het aspergeseizoen staat bijna voor de deur. Daarom blikken we vooruit op de lentedagen waarop het witte goud weer uit de koude Limburgse grond komt. De hamvraag luidt: hoe maken we de asperges klaar en welke wijn schenken we daarbij?
Kies klassiek
Never change a winning team. Dat zou ook voor de klassieke bereiding van asperges met de klassieke wijn-spijscombinatie kunnen gelden. We kennen allemaal de typische garnituren die bij asperges horen: aardappel en een gekookt eitje met wat botersaus en peterselie. Deze bereiding wordt ‘a la Flamande’ (op Vlaamse wijze) genoemd en is eventueel uit te breiden met ham of gerookte zalm. Hoe je dit het beste klaarmaakt laat keukenmeester René Ameling je zien in een filmpje van Foodtube.
Asperges met Elzasser pinot blanc
De klassieke wijn bij witte asperges is pinot blanc uit de Elzas. Als je kiest voor de Vlaamse bereiding, dan is het passend om ook te kiezen voor pinot blanc. Het is misschien niet de meest originele combinatie, maar waarom zou dat perse moeten? Wat is er nou mooier om eens per jaar deze traditie in ere te houden?
In de Elzas beschouwt men vier druivenrassen als ‘nobel’, namelijk riesling, pinot gris, muscat en gewurztraminer. Pinot blanc krijgt dus niet deze status toebedeeld. Deze druif is een stuk neutraler en minder uitgesproken dan de nobele druivenrassen. Maar dat wil niet zeggen dat er geen mooie pinot blanc bestaat. Als je een echte topper in je glas wil hebben, kies dan voor de pinot blanc réserve van domaine Weinbach. Niet de goedkoopste, maar een betere pinot blanc ben ik nog niet tegengekomen.
Sweet dreams
Asperges hebben van zichzelf iets zoetigs. Een lichtzoete wijn sluit hier mooi bij aan. Zo is bijvoorbeeld een Duitse kabinett met een beetje restsuiker en een laag alcoholpercentage een mooi frisse begeleider. Riesling wordt gezien als de ideale wijn bij Aziatische gerechten, dus je kunt ook een oosterse twist aan je gerecht geven. Gebruik wat citroengras en limoenblad in de saus (bijvoorbeeld bij de beurre blanc) en kies voor koriander in plaats van peterselie. Een mooie tip is de Bremmer Calmont riesling van Weingut Franzen uit de Mosel. Deze druiven komen van de steilste wijngaard ter wereld!
Iets te vieren?
In plaats van een saus gemaakt van gesmolten boter kun je ook een botersaus monteren met behulp van eidooiers. Dit is een hollandaisesaus. Wel even oefenen! Als je dragon toevoegt aan een hollandaise, dan heb je een bearnaisesaus. In het vorige aspergeseizoen kwam ik op het idee om in plaats van dragon wat dille toe te voegen, want dat combineert zo mooi met gerookte zalm. Ei en eiersauzen hebben de reputatie zich lastig te laten combineren met wijn, maar mousserende wijn doet het wél goed bij deze saus. Het leuke is dat gerookte zalm ook mooi samengaat met bubbels. Kies een mooie crémant of cava. Sla de prosecco over. Wil je echt uitpakken? Ga dan voor een mooie champagne. De champagnes van André Clouet zijn van topkwaliteit en tegelijkertijd scherp geprijsd. Een foto van dit gerecht vind je op mijn Instagram.
Leer alles over wijn tijdens een wijncursus van Passion4wines
Waarom geen rood?
Bij asperges denk je al gauw aan witte wijn. Dat hoeft niet perse. Rood kan prima, zolang het geen zware rode wijn met veel tannine en houtrijping is. Lichte rode wijnen die goed passen zijn Beaujolais, Duitse spätburgunder, Italiaanse Valpolicella (geen Ripasso of Amarone, gewoon de normale) en rode Bierzo uit Spanje. Maak de combinatie compleet door te kiezen voor vlees bij de asperges. Een geroosterd kwartel, dun getrancheerde plakken van gestoofd lamsnek of een ragout van kippenvlees. Weet dat sauzen vaak een brug slaan tussen het eten en de wijn, dus denk aan zelf getrokken jus van kip of gooi een scheutje rode wijn in de saus.
Wees creatief!
Bovenstaande wijn-spijscombinaties zijn de moeite waard om komend seizoen te maken, maar ze zijn vooral bedoeld ter inspiratie. Zelf begin ik het aspergeseizoen klassiek met asperges ‘a la Flamande’ en pinot blanc, maar daarna experimenteer ik er op los! Doe je mee? Eet en drink smakelijk!
Deel jouw favoriete aspergerecept
Passion4wines is benieuwd naar jouw favoriete aspergebereiding en de wijn die je hierbij schenkt. Deel daarom jouw recept en wijnkeuze met een leuke foto met ons door deze te mailen naar wouter@passion4wines.nl. De leukste inzendingen zullen we delen op Facebook en Instagram.
Een paar afsluitende tips:
- Koop een goed schilmesje en schil de asperges voor de zekerheid ruim. Niets is vervelender dan oneetbare schilletjes op de asperges. Snij de houterige onderkant van de asperges af. Die zijn namelijk niet zo lekker.
- Asperges worden wat waterig als je ze kookt in ruim water. Trek eerst een bouillon van de schillen en kook vervolgens de asperges in het vocht. Een lichte kippenbouillon zorgt er ook voor dat de asperges beter op smaak komen.
- Ideaal is om asperges te garen in een gevacumeerde plasticzak, zo koken ze in hun eigen vocht. Voeg er eventueel een blokje boter en wat folie aan toe.
- Kies niet voor wijnen met houtrijping. Asperges en houtgerijpte wijnen botsen met elkaar. Bovendien zijn witte asperges in het voorjaar verkrijgbaar, dus een sprankelende en frisse lentewijn past goed bij het seizoen.
- Het aspergeseizoen valt (deels) samen met het seizoen voor verse tuinbonen en morieljes (prijzige, maar heerlijke paddenstoelen). Kijk of je de asperges kunt combineren met deze of andere ingrediënten uit het seizoen.
