Welke wijn bij wild?

Wijn combineren met wild

Wild is er in vele soorten en maten. Er wordt onderscheid gemaakt tussen ‘klein wild’ en ‘groot wild’. Tot de eerst groep behoren onder meer konijn, fazant en wilde eend. Hert, ree, zwijn en ree vallen in de categorie ‘groot wild’. Het wijnadvies voor wild luidt grofweg: ‘klein wild’ gaat goed samen met elegant-ferme wijnen, en ‘groot wild’ schittert bij stevig, smaakvol rood.

De snelle tips:

  • Druivenrassen: cabernet sauvignon, merlot, syrah/shiraz, sangiovese, touriga nacional, zinfandel, pinot noir, grenache.
  • Wijnstreken: Bordeaux, Rhone, Rioja, Pfalz, Toscane, Ribera del Duero, Somontano, Penedes, Douro, Mendoza, Victoria en Californië.

Wijntips van Register Vinoloog Heiko Oberman

De ideale wildwijn is net zo lastig te bepalen als een wijn die bij elke pasta past. Hij bestaat gewoonweg niet! Er is neutraal, licht wild dat kort gebakken wordt en uitgesproken, stoere wildstoofschotels die eindeloos getrokken zijn. Wildzwijn smaakt anders dan ree en zelfs de poot van een fazant is al anders van smaak en structuur dan zijn eigen borst.

Een leidraad: rode wijn past vaak beter bij rood wild (haas, hert, ree, eend, duif) en witte wijn bij wit wild (konijn, fazant). Patrijzen en wilde zwijnen vinden eigenlijk alles wel lekker: wit, een stevige rosé en rood.

Bijna belangrijker dan het wild zelf zijn de saus en het garnituur die erbij worden geserveerd. Klassieke zoete sauzen en/of garnituur leiden logischerwijs tot een andere wijnkeuze dan een subtiele paddenstoelenjus. Er zit niets anders op dan te blijven zoeken naar de juiste balans. Gewoon veel proeven en je laten leiden door goed advies. Als opstapje alvast een lijstje met klassiekers.

  • Eendenborst met ganzenlever – (Riesling Spätlese, Gewurztraminer (droog))
  • Canard à l’orange  (Chenin Blanc, Bourgogne (rood), rosé)
  • Hazenpeper – (Malbec (Argentinië), Primitivo)
  • Reebiefstuk met rode-wijnsaus  (Merlot, Rioja Reserva, Bordeaux-blend)
  • Fazant met zuurkool  (Riesling, Graves, Chardonnay)
  • Wildzwijngoulash  (Syrah, Barolo, Amarone)                               
  • Konijn op z’n Vlaams  (bier, Pinot Gris, Valpolicella Classico)
  • Patrijs  (Bourgogne (rood & wit), Cabernet Sauvignon (Nieuwe Wereld))
  • Wildragout  (Nebbiolo, Malbec (Argentinië), Gigondas)
  • Hazenrugfilet met paddenstoelenjus – (Pinot Noir (Frans), Rioja, Ripasso, Beaujolais Cru (met fruit))
  • Hertenbiefstuk-met-wildsaus – (Carmenère, Merlot, zuidelijke Rhôneblend)

Hieronder vind je enkele concrete wijntips om wildgerechten mee naar een hoger niveau te tillen:

  • Welke wijn bij duif? – Een klassieke combinatie is duif met margaux, pauillac, fronsac (allen uit de regio Bordeaux). In Italië wordt duif geserveerd met een vino nobile di Montepulciano en in Australië met een shiraz.
  • Welke wijn bij eend? – Een stevige rode bourgogne (uit Nuits-Saint-Georges of Pommard) is werkelijk verrukkelijk bij wilde eend. Eend wordt vaak geserveerd met een zoetige fruitsaus; denk aan bosbessen- of kersensaus. Bij eend met zo’n zoete twist is een carmenère of merlot uit Chili, Argentinië of Californië zeer aan te bevelen.
  • Welke wijn bij haas? – Bij haas (en hazenpastei, hazenpeper en hazenrug) kunt u het beste kiezen voor een elegante rode wijn. Veel mooie opties zijn er te vinden in Bordeauxs’ rechteroever (Pomerol, Saint-Emilion, en de satellieten). Een Oostenrijkse sankt laurent of zweigelt is ook een prachtig compagnon voor haas.
  • Welke wijn bij hert? – Een rode wijn met kracht, én elegantie is het devies voor hert. Dit type wijn wordt wereldwijd gemaakt. Een opvallend mooie begeleider van hert is wat ons betreft chianti classico: een wijn met kracht, levendige zuren en tanninen die bij hert heerlijk smeuïg worden.
  • Welke wijn bij wild zwijn? – Bij dit krachtige dier, hoort een krachtige wijn. Denk aan barolo, chateauneuf-du-pape of een krachtpatser uit de Priorat.

Recept: eendenborst met druiven, port en Portugese Douro wijn

  • Was de pitloze blauwe druiven wassen en dep ze droog.
  • Kerf het vel van de eendenborstfilets en bestrooi met zout en peper.
  • Verhit boter in een koekenpan en bak de eendenborstfilets 5 minuten, keer om en bak ook deze zijde 5 minuten.
  • Haal de eendenborstfilets uit pan en wikkel in aluminiumfolie.
  • Verhit nu boter in een grote steelpan en bak de druiven.
  • Voeg een snufje vanillesuiker toe, 3 eetlepels port en 2 eetlepels water toe, roer en breng even aan de kook brengen.
  • Snij de eendenborstfilets in dunne plakken.
  • Serveer met de druivensaus en een droge rode wijn uit de Douro.