Wijn combineren met vis

Vis moet zwemmen. In welke wijn, dat ligt aan het type vis, de bereidingstechniek en (eventueel) de saus. De snelle tips:

  • Druivenrassen: Witte druivenrassen combineren (over het algemeen gesproken) beter met visgerechten, dan blauwe druivenrassen. Droge witte wijnen op basis van chardonnay, sauvignon blanc en grüner veltliner zijn vaak plezierige begeleiders van vis.
  • Wijnstreken: Bourgogne, Loire (met name Muscadet), Bordeaux, Languedoc (met name Picpoul), Elzas, Niederösterreich, Burgenland, De Marken, Galicië, Minho, Stellenbosch.

Wijntips van Register Vinoloog Heiko Oberman

Ga je voor magere of vette vis?

We letten bij de selectie van een wijn voor een visgerecht allereerst op de vissoort die wordt gebruikt. Heb je gekozen voor magere vis of voor vette vis? Magere vissoorten zoals kabeljauw, tong, tilapia, schelvis, snoek, schol, wijting, forel en schar hebben een subtiele smaak en structuur. Om die reden kun je bij deze vissoorten dan ook het beste een iets ingetogen wijn kiezen. Vette vissoorten zoals makreel, zalm, haring, paling en sardines kunnen een steviger witte wijn prima aan.

Hoe ga je de vis bereiden?

Dan is er de bereidingswijze. Dit is eigenlijk even belangrijk als de basissmaak van de vis, want het maakt een groot verschil of je de vis ‘puur natuur’ bereidt (door hem te pocheren, stomen of grillen) of dat je hem rookt, frituurt, marineert of bakt. Het ligt voor de hand: kies je voor een bereidingsmethode die de natuurlijke smaak van de vis intact laat, zorg er dan voor dat de wijn dit ook doet. Als je de vis meer ‘body’ geeft, door hem te roken, frituren of bakken, kun je juist goed een wijn kiezen die meer structuur en spanning heeft. Zo creëer je een mooie spanning en voorkom je dat de wijn wordt ‘weggeblazen’.

Tot slot zijn er de sausen en kruiden waar je rekening mee dient te houden. Zo zul je van een de subtiele, pure kabeljauwsmaak het meest genieten als je er een zuivere pinot blanc of soave bij schenkt, terwijl je bij een stuk kabeljauw uit de oven met een romige kaassaus meer geniet als je er een stevige viognier bij serveert.

Bekijk ook:

Recept: in wijn gepocheerde scholrolletjes met romige waterkerssaus

  • Hak tweederde deel van een zakje waterkers fijn.
  • Halveer de scholfilets in de lengte en bestrooi met zout en peper.
  • Verwijder van de rest van de waterkers de steeltjes, en leg het blad op de scholfilets.
  • Rol de scholfilets op en steek vast met een cocktailprikker.
  • Snipper en fruit een sjalotje in een hapjespan.
  • Voeg visfond, een glas witte wijn, zout en peper toe en breng het geheel aan de kook.
  • Zet de visrolletjes in de pan, onder water.
  • Breng het water ‘tegen de kook aan’ en pocheer de rolletjes in 7 à 8 minuten.
  • Schep de rolletjes met een schuimspaan op een bord en houd warm met aluminium.
  • Laat het kookvocht inkoken.
  • Roer er koksroom en waterkers door.
  • Verwarm nog 2 minuten tot de saus gebonden is.
  • En… serveer de rolletjes met de saus direct, en eventueel een frisse salade. Heerlijk met een glas knisperend frisse grüner veltliner.

Zelf wijn en spijs leren combineren?

Tijdens onze wijncursussen van 2 avonden5 avonden of 9 avonden leer je wijn en spijs combineren. Bij de wijncursus van 9 avonden (SDEN3) brengen we ook een bezoek aan de laagst gelegen wijngaard van Nederland: de Amsteltuin. Tijdens een wijnspijsdiner op de wijngaard ontdek je hoe je spannende wijnspijscombinaties kunt maken en leer je meer over de traditionele wijnspijscombinaties.