Tamme versus wilde eend

In levende lijve zie je niet direct verschil, maar als je het over gerechten hebt, is het belangrijk om een onderscheid te maken tussen tamme en wilde eend. De smaken verschillen namelijk enorm! Tamme eend smaakt vrij neutraal. Dit maakt tamme eend breed inzetbaar. Zo kun je tamme eendenfilet goed serveren met een saus van fruit, maar ook met Aziatische kruiden.

Het vlees van wilde eend is mager, goed doorbloed en aromatisch van smaak. Wilde eend verdient het om de hoofdrol te spelen in het gerecht, sausjes zijn slechts een bijzaak!

De snelle tips:

  • Druivenrassen: Pinot Noir, Merlot, Gamay, Tannat, Grenache, Syrah/ Shiraz, Mourvèdre, Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc, Nebbiolo, Tempranillo, Carmenère, Malbec, Zinfandel, Viognier, Gewürztraminer, Chardonnay.
  • Wijnstreken: Languedoc, Bourgogne, Beaujolais, Minervois, Bergerac, Madiran, Cahors, Bordeaux, Piemonte, Rioja, Aconcagua, Mendoza, Californie.

Het ligt in de lijn der verwachting: bij een tamme eend zit je vaak goed met elegante wijntypen als pinot noir. Maar de mooiste combinaties krijg je natuurlijk door ook goed te letten op de bereidingswijze en saus. Kies je bijvoorbeeld voor de bovengenoemde zoetige fruitsaus? Dan is een carmenère uit Chili, vaak in het bezit van iets zoete tonen, een mooie begeleider. Wilde eend combineert goed met een krachtige bordeaux of een tannat uit de Cahors. We lichten hier een paar bewezen succesbereidingen uit en geven je daarbij uiteraard een tip voor een wijn die het gerecht naar een nog hoger niveau kan brengen.

Salade met gerookte tamme eend

Salade vraagt om een elegante wijn. Wat prachtig zal smaken is een lichtgekoelde beaujolais (bijvoorbeeld een uit Fleurie). Een pinot noir uit de nieuwe wereld is de beste keuze als er zoete elementen in de salade zitten, zoals vijgen of dadels. Wil je liever wit? Dat kan ook, zeker als je geel fruit als mango in de salade verwerkt. Een Elzasser gewürztraminer is dan verrukkelijk.

Tamme eendenbout/ Confit de canard

Bij smeuïge eendenpoten – gegaard in eigen vet of ganzenvet – kun je stevig rood uit de wijnkast halen. Denk aan een krachtpatser uit de Cahors of Bergerac, of – iets zwoeler van smaak – een heerlijke malbec uit Mendoza. De tannines die je in deze wijnen vindt, smelten prachtig weg bij het vettige vlees. Genieten maar!

Flesjes met pekingeend en hoisinsaus

Steeds vaker kun je dit hapje bestellen in de horeca. Wij zijn er dol op: dit is het ultieme ‘comfort food’. De knapperige eend en de zoetzure saus komen perfect tot hun recht bij een Amerikaanse zinfandel of een Australische shiraz.

Tamme eend met sinaasappelsaus/ canard à l’orange

Bij dit klassieke gerecht zoeken we een wijn met genoeg structuur en smaak om zowel het vlees als de sinaasappeltonen aan te kunnen. Een wijn met een zoetje is de oplossing. Denk aan een ‘zwoele’ carmenère of een opgewekte jonge gamay uit de Beaujolais. Aromatische witte wijnen combineren ook schitterend; probeer dit gerecht maar eens met een goede pinot gris of een riesling feinherb.

Op de huid geroosterde wilde eendenborst / magret de canard

Geen twijfel over mogelijk: bij deze klassieker gaan we voor een sappige, rode wijn met een zachte structuur. In de zuidelijke Rhône vind je veel wijnen uit deze categorie, gemaakt van syrah, mourvèdre en grenache. Wijnen op basis van de druivenrassen merlot, tempranillo en sangiovese zijn ook goed te combineren met magret de canard.

Wilde eend uit de braadslee

Onze favoriet bij dit gerecht is barolo uit Piemonte (Italië). Deze wijn ruikt naar ‘herfstwandeling’ en heeft een stevige, maar elegante smaak van rijp bosfruit, fijne kruiden en rozen. Verrukkelijk bij gebraden eend!

Een makkelijk en culinair recept:

Tamme eendenborst met portsaus

  • Verwarm de oven voor op tachtig graden
  • Snijd het vel van de eendenborst in tot er ruitjes ontstaan
  • Wrijf de eendenborst in met fleur de sel, peper, kruidnagel, kaneel en nootmuskaat
  • Zet de eendenborst twee uur in de oven
  • Maak nu de saus: voeg 1 vanillestokje en 2 stuks steranijs toe aan 200 ml rode port
  • Kook de saus 20 minuten in op laag vuur
  • Verwarm een koekenpan en voeg boter toe
  • Haal de eendenborst uit de oven en bak hem aan beide kanten 30 seconden in de hete koekenpan
  • Snij de eend in plakken
  • Serveer met de saus, een snufje fleur de sel en met een glas houtgerijpte tempranillo uit Spanje.

Leer zelf wijn en spijs combineren

Door een van onze wijncursussen te volgen, leer je wijn en spijs combineren. Zo weet je steeds beter welke wijn je jouw gasten kunt serveren. Voor de beginnende wijndrinker hebben we een wijncursus voor 2 avonden, maar als je al wat meer weet over wijn is de wijncursus van 5 avonden een aanrader. Bij de wijncursus van 9 avonden gaan we de diepte in en is er veel aandacht voor het combineren van wijn en spijs. Bij deze wijncursus maak je tijdens een wijn-spijs diner kennis met veelvoorkomende wijnspijscombinaties. Deze wijn-spijs lesavond wordt gehouden op de wijngaard ‘de Amsteltuin’ in Amstelveen.